Morski »Fast food«

Mimogrede, svetovne destinacije že desetletja uporabljajo izraz Fish&Chips za mini lokalčke, buffette, gostilnice in celo restavracije, kjer pripravljajo hitro, sveže in predvsem 100% morsko hrano. Zakaj pri nas tega nimamo na vsakem koraku »pojma« nimam, vem samo za nekaj avto prikolic, ki občasno stojijo na tržnicah, na prste ene roke lahko najdemo lokacije, kjer lahko na pol rečem, da so »približek« temu, pa še to predvsem na primorskem, tako da ideje so, samo realizatorjev ni. Po mojem mnenju »kliantela« čaka na udarec nazaj ali po angleško »feed back« vse močnejšim hamburger prodajalcem. Zopet mimogrede, tudi sam sem ljubitelj burgerjev, sicer zadnje čase bolj tistih narejenih s tunino, ki jih pripravljam tudi gostom na našem »fishing charterju«. Zato upam, da se v tem času poslovnega razsvetljenstva čimprej najde nekaj gostincev oziroma bolje rečeno ljubiteljev morske hrane, ki so pripravljeni »furat« drugačno zgodbo od tipičnih slovenskih gostiln. Drugačna postrežba, drugačna embalaža, brez krožnikov, vse v »škrniceljčkih«, kozarcih, na lesenih deskah, tako enostavno preprosto a hkrati zahtevno za pognati delovni stroj, očitno.

Sam zelo resno razmišljam o odprtju »fish market & buffett« nekaj v tem smislu, v Medulinu, kjer trenutno vodim »fishing charterje« na ribolov tune in velikih morskih predatorjev, lice, gofa, morske pse, lampuge, ..pravzaprav bi to bila pika na i celotni ponudbi v katero zadnje čase vlagam čas, trud in kapital. Ampak o tem kdaj drugič.

Ni lepšega, ko zjutraj ob 5.00, poleti tudi ob 4.00, prižgem barko, po steklih obrišem jutranjo roso, skuham kavo in počasi z barko režem valove proti plivaricam, barkam, ki lovijo sardele, do konca spijem kavo, popijem sveži sok, pojem jabolko ali kakšno drugo sadje, gledam delfine kako skačejo ven vode ob plivarici, ki se polna ulova sveti v jutranji zori. Nasmejani ribiški obrazi, hladna travarca, kupim gajbo sardel, včasih 50 kg, če bom ostal celi dan v tunolovu pa tudi več, vse kasneje je še več kot užitek. Priprava na veliki lov, morda kakšen sendvič za moč, nekdo striže sardele za brum (hranjenje tune), drugi spušča vabe v morje, tretji pripravlja barko za ulov ribe, jaz pa seveda mladi kuharček najraje razmišljam o hrani. Očistim sardele in kakšnega lignja, ki se včasih ulovi med sardele, filetiram skuše in male luce, dam na hladno malvazijo, naredim marinado za sardele (divji česen-čemaž, drobtine, parmezan, sol, poper, chili) v katero pred cvrtjem za pol ure povaljam male ribice, vse ostalo pa je samo stvar dogovora, kdaj je posadka lačna. Jaz sem pripravljen ponavadi že ob 7.00, ampak ker tako zgodaj še želodčki ne delujejo tako, kot bi morali, najprej malo lovimo ribe in ko se sonce dvigne tako visoko, da počasi nataknemo sončna očala, takrat se začne dan in ljudje kot po tekočem traku začnejo funkcionirati en za drugim. Žejen, lulat, lačen, vroče, kje smo, kam gremo, kaj bomo delali..pa ljudje božji, vse sem vam že včeraj razložil, pa si nič niste zapomnili, vedno znova enaka vprašanja, zato je najbolje da itak vse ponovim, vmes pa travarco namesto »kolodonta« za zobe umivat.

Filetirane skuše in luce posolim in samo povaljam v moki, ocvrem na hitro, prav tako ocvrem marinirane sardele in lignje, vse skupaj zlagam na papirnato brisačo, da se malo olja vpije in da je riba še bolj zdrava. Vseeno naredim domačo tatarsko omako, pokapljam z limono in serviram v papirnate »šrkniceljčke«. To so posebni »gušti«, ko sediš na boku barke, v roki držiš sveži »fish&chips«, v drugi roki kozarec malvazije, ravnokar si se dobro zbudil, lačni galebi čivkajo nad barko, kosti od ribe kar mečeš v morje, veš da ješ zdravo hrano, ves masten okoli ust se kasneje vržeš v toplo morje, pravzaprav je to jutranji tuš in osvežitev hkrati. Pa dan se je šele komaj začel.

Za nekatere brezskrbna uživancija, jaz pa seveda že razmišljam o tem, kaj bomo jedli po tem, ali je to bil zajtrk, ali marenda, vseeno nas nekaj obrokov do večera še čaka. Najprej mini burgerji s tunino, ki sem jo dal na zelo hladno že dan prej, napreč tunina mora biti ohlajena na manj kot 5 stopinj, da se izloči del histamina, ki se nahaja v mesu in lahko povzroči alergijo za občutljivejše. Za burgerje uporabljam obrezke okoli kosti, ko ribo filetiram in ostanejo tanki sloji mesa za glavo, ob kosti, pri repu in meni osebno je to veliko bolje, kot pa pojesti tunin zrezek. Pa čeprav je oboje top kvaliteta nekako razmišljam in živim kot ribič, ki ima od vseh rib najraje glave in repe. Za burger kupim posebne sezam bombetke pri medulinskih pekih, na tanko narežem rdečo čebulo, paradižnik volovsko srce, nekaj listov sveže bazilike, v posodice naredim chilli in ameriški preliv (majoneza, senf, ketchup, drobnjak), popečem koščke tunine, popečem sezamove bombetke in zlagam v nivoje. Zavijem v celofan, v drugo roko šop papirnate brisače, ker burger naredim tako sočen, da na vseh koncih vse teče mimo ust, po kolenih, po barki, jupi, kako bomo čistili barko po tej marendi. Cet, arf in krtača, akcija. Samo marenda je pa za pet točk.

Vmes seveda že ulovimo ribe, tune spuščamo ostalo na barko in na led. Ni boljšega, ko popoldne iz leda vzamem feto gofa, jo narežem na kocke, seveda prej očistim od kože in kosti, kožo posebej ocvrem kot chips, kocke mesa pa pomakam v gosto slano s chilijem obogateno palačinkino maso in prav tako ocvrem v extra vročem olju, da je meso na sredini š malce surovo. Sam vedno zagovarjam dejstvo, da so ribe najboljše čim bolj surove, to mislim, da za pripravo manjših ribe ne potrebujemo več kot minuto ali dve, seveda upoštevajoč da imamo vročo ponev, olje ali brez njega, odvisno kaj delamo. Samo sol je že dovolj, vse to kar pišem so le ideje, da so okusi lahko drugačni. Ocvrte kocke gofa, na centimetrske kocke narezan paradižnik z rdečo čebulo, šopek sveže bazilike, oljčno olje, domači vinski kis in lahko zaradi mene tudi rdeče vino, lahko sveže, recimo merlot, ki ga že dolgo nismo pili. Merlota imajo v Istri bolj malo, lahko pa najdemo lažji refošk od kakšnega vinarja. Vinarjev je po Istri res veliko, zato se za vino ne bojim, letos smo se tudi mi s prijatelji iz Pule in okolice spustili v projekt vinogradnika, kupili rdeče in belo grozdje iz vasi Završje in bomo poizkusili naredili vsakega po 500L, pa da vidimo kako nam bo uspelo. Oboje smo macerirali nekaj dni, stisnili in dali zoreti v inox sode. Predvsem bo to biodinamično vino, moderen izraz za to, da ne bomo uporabili nobene kemične substance za narediti top produkt. Dam čez nekaj mesecev za poizkusit, predvsem pa ga bom imel za moje goste na barki.

Nič nisem omenil gofove kože, ki je ocvrta tako slastna, da bi od ribičev kdaj kupil le njo in glavo za brodet. Meso pa naj jejo turisti. Kožo moramo le dobro oluskati, jo osušiti in na tenko kot špagete narezati, povaljati v moki, soliti in hrustljavo ocvreti.

Ko že govorim o morskem »fast food-u«, moram omeniti, da imam v mislih, da to ni samo poceni mala riba, ocvrta in pika, v to štejem vse kvalitetne ribe, pravzaprav vse kar se lahko naredi hitro in postreže preprosto, brez da imamo na mizi 3 vilice v levo in 3 nože v desno. Mislim o slow food pogrinjkih, o katerih danes ne bomo govorili. Carpaccio, ki ga postrežemo na popečenem kruhku, paštete, marinade, žari, ponve, pečice, ni konca in ni kraja.

Daleč najboljši prigrizek ob penini je marinirana surova riba na popečenem kruhku, malo pesta bazilike in sesekljanega paradižnika, ali pa enostavno guacamole in avokada, rezino soljenega ribjega fileja na tanko narezanega, malo oljčnega olja, morda kapljico najmanj sladkega medu, recimo levanda in extra hladno penino. Včasih je to lahko celo marenda, 7 kruhkov in 7 dl penine. Popečeni kruhki ali kot italijani temu pravijo »bruschetta« so dober zajtrk, prigrizek kot marenda, po kosilu ob kozarcu vina ali kot večerja v vinoteki. Domače ribje paštete, tatarci, carpaccio, marinade, vse to lahko postrežemo na kruhku. Na barki najraje naredim kar tunin tatarski, ki ga kar z žlico postrgam od kosti pri filetiranju, dodam le sol, poper, oljčno olje, kapljico medu, malo ocvrtih rožmarinovih listkov in sok limete, popečen kruh od prejšnjega dne in ohlajeno belo vino. Še bolje penina, recimo sam imam kar nekaj steklenic Bjane od prijatelja Mirana iz Goriških Brd, prav tako dobra je No1 Isteničeva, ki je malce bolj aromatična in za prigrizke z dodatki prav tako zelo dobra izbira. Penin obstaja še veliko več, zato izbor prepuščam vsakemu posebej. Če pa ima kdo kakšno steklenico za priporočati, pa ve kje me najde.

V pečici na hitro pripravim kapesante, ki jih jeseni in pozimi kupujem od istrskih ribičev, dondole, dagnje in vongole, vse so super samo odprte z nožem, malo masla, oljčnega olja, ščepec parmezana, sveže sesekljan peteršilj in kapljica vina, 5 minut je lahko v 200 stopinj vroči pečici že preveč, zato vedno gledam čez steklo pečice kaj dogaja in kdaj bo pravi moment, da vzamem ven. Školjke so delikatne, saj postanejo ob termični obdelavi hitro trde, zato samo nekaj minut in jed je pripravljena. Enako lahko namesto pečice uporabim odprti žar s tem, da školjke pokrijem z alu folijo.

V pečici naredim razna nabodalca, ribje ražnjiče, gratinirane škampe, kjer potrebujem le nekaj minut. Ponavadi za nabodalca in ražnjiče posebej popečem zelenjavo, mladi krompirček, ribo in šele nato nataknem na nabodalca, v pečici vse skupaj le dokončam. Vsa ta hitro pripravlja ribja hrana ima zame podoben princip, preprosto servirano, lahka omakica, oljčno, olje, rezina limone in vino. Najraje to jem stoje, za šankom, v vinski kleti, na barki, samo da ne sedim.

Jesenski čas je v Kvarnerju čas za škampe in kozice, ni lepšega kot buzara iz malih škampov in kozic, tistih po 50 hrvaških kun, globoka skleda, veliko toča (omake) v katero pomakam popečen kruh s česnom, belo vino in najboljši prijatelji.

Hitro buzaro naredim iz česna, samo 1 rumene čebule, peteršilja, mletega parmezana, drobtin in chilija. Ja, res dodajam chili vsepovsod, ampak malo, za nianso, včasih ga še sam le rahlo čutim, gostje in prijatelji,  ki poizkušajo jedi ne ugotovijo vseh podrobnosti. Velikokrat je chili bolje kot poper. Buzaro najprej naredim le iz pesti kozic ali škampov, ko je vse »sfiniširano« potem dodam preostali del, ki potrebuje le nekaj minut, ravno toliko da je meso na pol še surovo, taki so najbolj sladki.

Včasih v buzaro dodam sveže sesekljan paradižnik ali narejeno domačo šalšo. Letos sem naredil šalše iz 250 kg pelatov, pravi domači iz Ližnjana. Delala sva jo skupaj z Martinom, mojim dobrim prijateljem iz Ližnjana. Sveža bazilika, čebula, korenje, česen in nekaj ur kuhanja, pasiranja, pasteriziranja v kozarce, ..

V hitro morsko hrano bi vključil razne polpete, ki jih delam iz ribe, hobotnic, tune in školjk. Ribe, tuno in hobotnice sesekljam ali zmeljem, školjke dam cele in naredim maso iz kruha, jajc, drobtin ter dodatkov, ki jih imam ta dan pri roki. Pečeni polpeti v teflonski ponvi, domača zelena solata in dan je takoj lepši. Saj veste kako je, če imam zaupanje v ljudi, v restavracijo ali gostilno, potem to z veseljem jem povsod, ker se v takih produktih pokaže kvaliteta kuharja oziroma tistega, ki to pripravlja. Hobotnico prej skuham, zmeljem, začinim le s soljo in poprom, dodam jajce, drobnjak, oljčno olje in po potrebi le čajno žličko moke, da se polpet ne razpade. Prav tako naredim polpet iz ribe s tem, da je riba še bolj mokra in potrebuje več mase za zgostitev, moka ali drobtine. Če damo več drobtin potem je polpet malce »kruhast«  in tega si ne želim pri ribjih izdelkih.

Skratka, brez kompliciranja, vse zelo enostavno, sveže, hitro, predvsem »odštekano« servirano, to je zame ribji »fast food« ali hitra morska hrana. Upam, da bomo z leti tega imeli na vsakem koraku, da se bodo ljudje zavedali pomena omega 3 maščobnih kislin, ki se nahajajo predvsem v plavi ribi, ki je enkratna za pripravo hitre morske hrane. Sardelce, šaruni, plavice, skuše, girice, papaline, palamide, luci, tuna. To so tudi ribe, ki jih je v morjih in oceanih veliko, imajo hitro reprodukcijo in ni bojazni, da bi se kar tako iztrebla. Zato je dostopna praktično v vsako gospodinjstvo, pomembna je le volja, da pri pripravi malce eksperimentiramo. Prihaja čas zime in štantov, enkratna priložnost za tiste, ki še ne veste kaj bi prodajali letos v stari Ljubljani.

Srečno..

–Avtor: Robert Renninger