Grancevola ali Jastog

Že dolgo let nazaj, pravzaprav v mladosti mojega očeta, ki je mimogrede krivec za to, da sem se v morje dobesedno zaljubil, je bilo vsega v izobilju, rib, rakov, školjk,hobotnic, sip, lignjev, …. Določene morske dobrote takrat niso bile tako cenjene kot danes in tako je pri vseh stvareh, redkost dvigne ceno, odvrne tiste, ki tega niso pripravljeni plačati in daje možnost tistim, ki želijo biti nekaj posebnega. Moje osebno mnenje je nagnjeno bolj v smer, da bi morali sproti »balansirati« potrebe ljudi in dejansko stanje pod morjem kot seveda tudi nad morjem in določene ukrepe skozi zakonske akte še bolj poostriti. Govorim o izlovu določenih vrst rib (kaval, škarpena, kovač, romb, …) in rakov (škampi, jastog, rarog, kuka, kozice, ..), ki bi še vedno ob pravem kolobarjenju bile na mizah preprostih družin.

Tako je, kot primer, na Brionih ribe v izobilju, hvala bogu imajo tamkajšnji »rangerji« dober nadzor in naj tako tudi ostane.

Tako je naprimer na Korziki in Sardiniji, kjer imajo vsakih nekaj let v določenem predelu morja, lovostaj, tam se ne sme loviti ribe z nikakršnim ribolovnim priborom, še vedno veliko ribe in hkrati vedno več nacionalnih parkov, kjer ribe raje »kažejo kot pa jejo«. Razmišljati v pozitivno smer je seveda pravilno, vsak posameznik pa naj se zamisli, kako bodo živeli naši otroci, ali bodo določene morske vrste le še v knjigah kot endem.

Pa gremo mi raje na kulinarični del naše zgodbe, ki je vedno bolj sproščen, kot pa da rešujem svet, ki ga je vsaj v takšni obliki skoraj nemogoče.

Najbolj prestižen, je seveda jadranski jastog. To je kralj med raki, to je delicija, ki jo mnogi čakajo, da pridejo do tega spoznanja.

Res je, da je poseben rak, ampak precenjen tako glede okusa kot cene na tržišču. Ko sem nabiral korale pred 12 leti, sem ga jedel 2 krat na dan, saj sem na dekompresiji vedno kakšnega v žep stlačil, po tem pa ga vsako leto naredim le enkrat, le toliko, da zadovoljim nostalgične »tauharske« podvige. Jastog se na Jadranu dela predvsem na lešo s pašto in pečen na žaru, meni osebno je pečen slabo izkoriščen, saj se največ dobrega okusa skriva prav ob kosteh, ki se ob dušenju izoblikuje v omaki. Najprej dobra čebula, maslo in živ jastog, potem vrhunsko vino, začimbe in čas za izdelavo dobre omake, na koncu še pika na i, doma narejena testenina ali kupljena pri dobaviteljih sveže testenine. To je vsa umetnost, ni pa tako enostavno, sem jedel že »zmazke« v vrhunskih gostilnah in res prave umetnije starih babic po otokih. Sam rad dodam le beli poper, sol, konico chilija in še manjšo konico (noževo) curryja. Na koncu le veliko sesekljanega svežega peteršilja.

Le nekaj besed okoli jastoga in raroga. Jastog je na Hrvaškem, kjer se ga pretežno lovi (morda je nekaj primerkov tudi v slovenskem morju, lahko bi jih sicer prešteli na prste ene roke) rak, ki nima klešč, rarog je s klešči, pri nas ravno obratno. Sam se vedno izrazim v hrvaškem jeziku, saj tam bivam, lovim in kuham ter sem pečen po dolgem in »počes«, pravi stari slogan.

Dobra alternativa jadranskemu jastogu je kanadski, ki je prav tako okusen, samo paziti moramo datum izlova, da ne kupimo v kakšnem supermarketu 2 leti staro surovino, najdimo raje živega, se ga dobi v ribarnicah. Vse ostalo je bolj tako.

Kuka je prav tako cenjen rak v kulinariki, predvsem dalmatinski, saj ga na severnem Jadranu še nisem videl. Rak, ki nima klešč, le nekako izoblikovane kratke tipalke, ki služijo kot otip in zadržanje plena. Kuka ali baba ima hrapavo površino po skeletu, meso pa je prav tako okusno kot jastogovo.

Osebno pa pri vseh delicijah najraje naredim raka, ki je čedalje bolj cenjen, pravzaprav veliko bolj v Istri, kjer zadnje čase »operiram« (beri: se gibljem, delujem, se družim) kot na jugu, to je prava rakovica ali grancevola. Meni je vrh kulinarike narejena na solato, samo na hitro kuhana, izkoščičena, prelita z omako drobovine, lepo oljčno olje in velikooo malvazije, ma to je prava stvar. Zdravje in hrana pa ima človek vse.

V soboto sva z Gabrielom, ki je že nekaj časa član posadke na Meringi, lovila na meji z mednarodnimi vodami, saj je tam v tem času tun največ. Ulovila in izpustila nekaj morskih psov, danes sem od kolega prebral, da če so majhni (najini so bili cca 25 kg), so samčki in posledično so okoli tudi malo večje mame, ki lahko tehtajo tudi do 200 kg. O tunah celi dan ne duha ne sluha. Sva pa že večer prej izplanirala, da ko iz barke zvečer izkrcava goste v Medulinu, »pičiva« direktno na Unije. Pegan in Melancher že kličeta na »home made from Unije« pašto iz grancevole. Ravno prav, sončni zahod, parkirava barko na unijskem pomolu, ki je presenetljivo obiskan v soboto 30.maja, očitno imajo italijani praznik, to sem ugotovil šele danes, ko sem nekaj potreboval iz Italije in se mi nihče ni oglasil, samo 100 m sprehoda do Martove rezidence Unije.si, kjer nas čaka obljubljena rakovica. Kako so vse skupaj »spacali« nisem spraševal, smo pa 5 odraslih pojedli za 10. S kruhom pomazano so včasih pisali v kulinaričnih rubrikah Mladine.

Hitro spanje, saj zjutraj v Ližnjanu pobereva druge goste na »pecanje« po plitvinah tu naokoli. Sam nase sem včasih ponosen, ko mi določena jed, ki sem si jo zamislil, vrhunsko uspe. To nedeljo je bila kombinacija tuninega carpaccia (narejen le z limeto, soljo in poprom), sipine solate na črno, avokada (le narezan top quality avocado from Columbia) in mariniranih rib. Sipino solato naredim tako, da sipe ne čistim, zavrem jih v loncu vode in jušne zelenjave ( ne dodajam gomoljne zelene, le ne preveč aromatično zelenjavo), skuham do mehkega, očistim in meso zrežem v solato, le vrhunsko oljčno olje, in morda rezino limone, morda za sladokusce kapljico, ampak res samo kapljico staranega balzamika. Sveže sesekljan peteršilj in to je to.

Za glavno jed sem po nekaj mesečnem premoru naredi špagete s tuno in sicer, omako iz rumene čebule, domače »šalše« paradižnika, ogromno sveže bazilike, naredim do konca, dodam na 3 krat 3 cm narezane koščke tune, 5 krat premešam, odstavim in postrežem s pokapljanim oljčnim oljem. Po želji si vsak doda narezan peteršilj.

Ta vikend je bil dan odprtih vrat po istrskih kleteh, kjer so obiskovalci lahko okušali dobro vina, jedli dobrote in se imeli fino. Osebno sem nekaj vinarjev že obiskal, priznam pa, da si moram vzeti čas, po mojem bo to jesen in zima, kjer bom podrobno raziskal čim več istrskih kotičkov, saj je to meni najlepša pokrajina daleč okoli. Tomaz, Damjanic, Arman, Roxanich, Kozlovič, Coronica je nekaj imen, ki imajo vrhunski izbor za spremljavo morskih jedi, ni pa to vse, to so le Hrvaško-istrski vinarji, imamo pa tudi mi »Slovenčki« kar nekaj vrhunskih buteljk, recimo Gordia, Montis, Vinakoper, KlenArt in mnogi drugi, ki jih lahko zopet naslednje leto, na isti dan, 31.maj, ki je mimogrede Svetovni praznik vina, že 16 leto zapored, poizkusite kar direktno v vinskih kleteh.

Škamp, mali navihani in okusni rakec, ki meša »štrene« v vrhunski kulinariki. Če vam res iskreno povem, najraje kupujem manjše primerke, so boljši za buzaro, ki jo obožujem, ali pa za omako s šparglji, ampak, ta vikend sem v Puli, v eni preprosti oštariji v Premanturi, jedel tako dobre škampe, pečene na žaru, ravno prav soljene, premazane z maslom, ufff, še dolgo se jih bom spominjal. Tako na hitro, sva po celodnevnem ribolovu z Buljanom skočila na kozarček rujnega in tatarca iz tune, malo hladnih delicijama je ogrelo želodčke, da sva uživala še v škampih na žaru in v rižotki s kapesantami. To pa so perverzije. Priznam.

Pridružil se je še Crnobori, ki pridno skrbi, da ima vsa Big-game-fishing-Istra.com posadka vrhunsko ribolovno opremo. Brez tega se lahko samo praskamo na barki. Letos komaj čakamo odprtje lova na kapitalce, tune nad 100 kg, ki se bo predvidoma začel v juliju. Letos prvič tako skrbim tudi za goste na barki, kot skrbim zase, ko grem lovit, vrhunska kulinarika, dobra volja, lepa vina in sonce v duši.

Vsake toliko malo »zalutam«, ampak nit je še vedno vrhunska hrana. Brez tega pri meni ne gre. Že ko se zbudim mislim na carpaccio, home made tunino pašteto, marinirane inčune, solatko hobotnice, pedoče s chilijem, marinirane trilje z rdečo čebulo. To se vse delicije, ki jih rad pripravljam za prijatelje, znance, goste, včasih tudi mimoidoče, odvisno kako čutim. Tako pravi moja prijateljica Ana, (not Me, We), ne jaz, ampak mi.  Velikokrat raje naredim dobrote za ljudi okoli sebe, kot pa sam zase. Ko sem sam ocvrem jajca z domačo salamo, popečen kos ajdovega kruha in morda še kaj. To, da osrečujem druge, me veseli, hkrati pa malo utruja, ker včasih pozabim nase.

Gremo mi na ribe, itak mi ribe hodijo po glavi non stop, danes sem celi dan čistil ulov prejšnjega večera, ko smo z Ližnjansko »bando« lovili na potopljeni barki pri Albanežu, polna luna, čista bonaca, rahla glasba, dobro »vince«, siti, toplo oblečeni, dobre volje, »nabriti« za celonočni ribolov, pa kaj človek potrebuje še kaj več? Aja, lignje na šporko. Ok, potem danes ni sladice.

Ujeli smo en kup trilj, batoglavcev, skuš, bukev, šarunov ter nekaj lepih škarpen in ogromnega cca 4 kg romba. Preprosti trnek, lignja, »klizno olovo« in 50 m laksa, mala palica in veliko volje. To je pogoj, da se naslednji dan zakuri ogenj. Mimogrede smo ulovili še 3 morske pse, ki pa smo jih izpustili. Plavi morski pes ali modrulj je zaščitena vrsta v Jadranu, hkrati pa tako lep, da ga najraje le »pobožam«, previdno iztaknem trnek in pomaham, ko zopet odplava v plavo modrino. Najraje bi šel za minuto ali dve za njim, tako je lepa ta modrina, to me tako sprosti, da ob takih trenutkih napolnim baterije, ki se ne spraznijo kar tako.

Male ribe mariniram v limoni, soli, popru, rožmarinu in maslu, spečem na gradelah, le na hitro, polijem z oljčnim oljem, dodam na maslu hitro prepraženo rdečo čebulo, vinski kis, kapre, vino in vodo. Pustim v hladilniku 2 uri, med tem ko delamo peko iz romba, je lažje čakati ob marinirani ribi, privlačni malvaziji in prsketanju ognja.

Romba pod peko naredim tako, da najprej pol ure pečem čebulo, krompir, korenje, potem dodam nasoljeno ribo, ki zaradi specifičnega okusa ne potrebuje nič dodatkov, zalijem z 2 dl vina in vode ter pečem še naslednjih 60 minut za 4 kg ribo. Za pol manjšo bi potreboval 15 minut manj. Romb je dovolj masten, da zadrži sočnost v sebi, zato je primeren za brodete, pečen v pečici in na lešo (kuhan). Podobno je z škarpeno, tudi ona ima mastno kožo in prav zaradi tega je prava delicija v pečici s krompirjem. Ob naročilu take hrane je potrebno imeti dovolj dobro zalogo vin, na barki, vikendu ali doma.

Skratka, poletna sezona se je začela, ribe je dovolj, da se ob večerih »palijo« gradele, zato vsi tisti, ki bi se radi kdaj pridružili na ribolovu, podnevi ali ponoči, najdite me. Mimogrede, sladic na barki ne pripravljam oziroma jih naredim le ko resnično nimam kaj za delati, to se težko zgodi, zato raje spečem svežega lignja na šporko, pa še zob ni potrebno po tem oprati. No, saj jih tudi ob zgodnjih odhajanjih na plivarice, kjer kupujemo sardelo za lov tune, ni potrebno, vedno je domača viljamovka pri roki.

Srečno..

–Avtor: Robert Renninger